エスプレッソ用に当店の「Ｎ１７深煎」を２段階の焙煎度合いで持っていきました。
フレンチ・ローストと、フルシティー・ローストです。
しかし、「バリスタのうみ」も言っていましたが、現在流行の「シアトル系」は超深煎りで味が飛んでしまって、
うまみも何もあったものではありません。
その点、当店のフレンチあたりの焼き具合は、ばっちり「イタリア系」のエスプレッソが出来上がりました。
本当にうまいエスプレッソでした。
そして、今回同行してくれた「ほんのりさん」は、北軽井沢のオーガニック絞りたて牛乳を持って来てくれました。
この牛乳は７０度低温３分殺菌の脂肪分を殺さないように工夫を凝らした牛乳で、温めると甘味のすごいこと！
うちのエスプレッソの力を覆い隠さんばかりの力強さでした。
最高にうまいフォーミング・ミルクとエスプレッソのマッチングが楽しめました。
じきに、ほんのりさんちと当店でも出せるようになりますので、こうご期待です。
さて、今回の研修で新たに得たエスプレッソ基礎知識です。
①なぜ、イタリア人はたっぷり砂糖を入れて飲むのか??
―それは、砂糖を入れるとコーヒーがマッタリと粘り気をもって、舌に絡み付き、いつまでも味を絡ませて楽しめるからです。
―エスプレッソは砂糖を入れるほうがうまいとは思っていましたが、ちゃんと理由がありました。
②なぜ、３０秒抽出なのか？？
―最初の１０秒は酸味を抽出します。次の１０秒はうまみ、苦味などです。そして最後の１０秒は味が軽くなっていきますが、
―最初の２０秒だけでは出せない要素が出ます。これをバリスタ・のうみは３段階に分けて抽出し、確認させてくれました。
―皆さん！今度お店でエスプレッソの抽出時間を計ってみてください。たとえば１０秒で落としてしまう店があったとしたら、
―すっぱいエスプレッソが出てきますよ。基本は３０秒抽出です。
③エスプレッソの泡
―豆は新しいほど良い泡ができます。砂糖を１ティースプーンあわの上に乗せると、２秒で下に沈むのが標準です。
―うちのコーヒー豆は新鮮だったので、３秒かかりました。
ああー、はやくマシーンを手に入れて、皆さんに飲んでいただきたいです。
バリスタ・のうみは、いろいろなアレンジも示してくれました。特に気に入ったのはスタバでいうところの「フラペチーノ」。
うちの豆とほんのりさんの牛乳のマッチングを最も堪能できる逸品でした。ああー、また飲みたいです！
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エスプレッソ研修顛末記
ラッキーコーヒーマシーンののうみさん。今回のエスプレッソ指南役。
通称「バリスタのうみ」。
このマシーンにて教わりました。ＦＡＥＭＡ－Ｅ９１－２連式。
バリスタのうみお勧めの機種。
タンパーの持ち方から指南。
同行者のほんのりさんです。（くりのきプラザの「ほんのり亭」現在閉店中）
２０ｋｇの圧をコーヒーの粉に乗せます。一瞬足が浮く程度。
自分は９０ｋｇ近いのですが、同じくやっていいのでしょうか?
―かまいません。とのことです。
メッシュもタンパーも調整して、３０秒で適量落ちるようにします。
その意味は後ほど説明されました。
いよいよお楽しみのスチーマーです。右手の人差し指で、温度を感じています。
７０度を超えると脂肪分が飛んでしまうので失敗です。
ミルクをフォーミングして、どくどくとエスプレッソに注ぐと、
憧れのカプチーノが出来上がりました。